Cruditè di mare: i segreti del pesce crudo d’autore

Tenimmoce Accussi è il ristorante di mare a Casalnuovo di Napoli specializzato nella cucina di pesce e in particolare nelle cruditè di mare. Oggi vi vogliamo svelare i segreti del pesce crudo d’autore, vero emblema della cucina di mare per il suo sapore e la sua semplicità.

La scuola dei crudi rappresenta l’evoluzione della cucina di mare, sia che si tratti di crostacei, sia che si tratti di frutti di mare o grandi pesci del Mediterraneo. Consumare pesce freschissimo, senza cottura e con pochi condimenti per esaltarne il sapore è una moda importata dal Giappone che coinvolge oggi tutta Italia, dal Veneto alla Campania. Una moda a cui un ristorante specializzato in cucina di mare come Tenimmoce Accussì non poteva rinunciare.

Cucinare il pesce crudo negli ultimi 20 anni è ancora più salutare data la comparsa dell’abbattitore, che tiene lontani i rischi dell’anisakis e permette di gustare le crudité di mare in tutto il loro sapore. Pensiamo ai filetti, ai frutti di mare e alle tante specialità a base di pesce che nei migliori ristoranti raccontano di un amore profondo per la cucina di pesce e per il nostro mare.

Crudité di mare: il “nudo d’autore” in cui Tenimmoce Accussì è esperto

crudite

Le crudité di mare possono essere paragonate a nudi d’autore di grande qualità, che vengono valorizzati da condimenti tradizionali come olio, sale e aceto e accompagnati da verdure fresche di stagione. La cucina del crudo di mare è una cucina che arriva da lontano e non usa il sale, preferendo accompagnare il pesce alla soia come è tradizione in Giappone, all’aceto di riso o a spezie di qualità come lo zenzero.

Una ricetta particolare prevede l’affumicatura del pesce a freddo per osmosi, una tecnica capace di far prendere al filetto di salmone e tonno il sapore del fumo. La cucina delle crudité di mare prevede anche la sapiente presentazione di frutti di mare e filetti per creare un senso estetico e soddisfare tutti i sensi, dalla vista al gusto. Il pesce delicato non viene marinato, viene servito alla giusta temperatura e si accompagna ad ingredienti scelti con cura, che non ne sovrastano il sapore.

Pesce crudo: alcuni consigli per un consumo sicuro

Consumare pesce crudo non servito da ristoranti specializzati significa rischiare di essere contaminati da batteri come Escherichia Coli e Salmonella, che provocano seri problemi gastrointestinali.
Nelle crudité di mare il rischio maggiore per chi lo consuma si chiama Anisakis, il parassita intestinale di molto pesci, dal tonno allo sgombro, dal salmone al nasello. Per questo motivo dal 1992 il Ministero della Sanità obbliga la somministrazione di pesce crudo o in salamoia sottoposto a congelamento preventivo per eliminare questo parassita e le sue larve, che muoiono dopo 96 ore a -15°C o in 9 ore a -40°C.

Quali sono i consigli e i trucchi in cucina per evitare contaminazioni?

Tenimmoce Accussì, ristorante specializzato in cucina di mare, suggerisce a chi ama il pesce crudo di:

  • evitare il consumo di pesce crudo o marinato se non congelato preventivamente;
  • congelare sempre il pesce per la preparazione di piatti a base di crudité di mare, dato che aceto e limone usati per la marinatura non uccidono la larva;
  • per il consumo casalingo acquistare il pesce crudo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni a -18°C.

Nel caso dei frutti di mare, la specialità della casa del ristorante di pesce Tenimmoce Accussì, l’odore deve corrispondere al profumo del mare e i molluschi non devono essere sporchi di fango, sabbia o alghe o ancora peggio essere immersi in acqua al momento dell’acquisto.

Mangiare pesce crudo è un piacere a cui pochi sanno rinunciare e la cucina del “nudo d’autore” si è fatta oggi strada in tutta Italia. L’importante è scegliere ristoranti di pesce come Tenimmoce Accussì che sanno prendere le dovute precauzioni per evitare contaminazioni e problemi gastrointestinali e hanno l’esperienza per preparare piatti a base di crudité che stupiscono tutti i sensi.