Pesce di qualità: cosa significa davvero?

Pochi sanno che nel Mediterraneo ci sono ben 700 specie di pesce, tra pesce, molluschi e crostacei e di questo solo il 10% viene pescato, anche se a dominare sulle tavole degli italiani sono solo 70-80 tipi di pesce: pesce spada, tonno, salmone, merluzzo, polpo, branzini e orate, cozze e vongole sono i più mangiati. In linea di massima il 56% del consumo di pesce degli italiani si riduce a 10 specie, ma vediamo ora cosa si intende per pescato e pesce di qualità.

Caratteristiche del pesce

pesce di qualità

Il pesce è un alimento facilmente deperibile e in presenza di acqua e ossigeno, oltre che sulla base della temperatura di conservazione, la crescita microbica aumenta. Acqua e aria favoriscono la crescita dei batteri, per questo una volta acquistato è importante coprire completamente il pesce e riporlo subito in frigorifero, per poi cucinarlo entro 24 ore.

Il pesce di qualità, inoltre, si conserva meglio da cotto e per evitare indesiderati mal di pancia è bene mantenere la catena del freddo dal banco della pescheria alla tavola, proprio come facciamo in Tenimmoce Accussì, ristorante di pesce a Casalnuovo di Napoli.

Relativamente alle sue caratteristiche organolettiche ed estetiche, il pesce di qualità ha una livrea più o meno brillante in funzione di acqua, luce e salinità e questo rende il pescato del Mediterraneo più attraente rispetto al pesce dell’Atlantico. Dal punto di vista nutrizionale, invece, la qualità del pesce dipende dal tipo di alimentazione e un pesce che si nutre di cibo ricco di omega-3 e minerali si presenta con una carne più soda e un miglior profilo proteico.

Pesce di qualità: meglio quello pescato in mare o quello di allevamento

Erroneamente si tende a pensare che il pesce di mare, cresciuto con un’alimentazione naturale, sia più nutriente del pesce allevato, ma non è così. Il motivo è semplice per due motivi:

  • il mare e l’oceano sono ricchi di molecole inquinanti, assorbite dalle specie ittiche e un particolare dai pesci di grandi dimensioni. Per questo, anche se si tratta di pesce di qualità, è bene consumare con attenzione pesce spada e tonno;
  • i pesci di allevamento sono nutriti con diverse specie di mangimi e la regolamentazione dell’Unione Europea al riguardo è molto restrittiva.

Per questo anche un pesce di allevamento può essere di ottima qualità, dato che questa dipende soprattutto dall’alimentazione e dal tipo di mangime. Oltre a questo, influisce sulla qualità del pesce il luogo e il modo in cui viene allevato e, in particolare, se cresce in:

  • vasche direttamente in mare;
  • vasche nelle vicinanze del mare;
  • ambiente completamente artificiale.

Un pesce che ha avuto spazio per muoversi, anche in allevamento, presenta pinne ben sviluppate e carni più sode, mentre una pinna atrofica e una carne poco compatta indicano che il pesce proviene da un allevamento intensivo.

Come stabilire la qualità del pesce pescato

chef pesce di qualità

Dopo aver visto come anche un pesce di allevamento possa essere di buona qualità, passiamo a parlare del pesce pescato sulla cui qualità incide il tipo di pesca. Il pesce può essere pescato con reti a strascico e in questo caso quello che si trova nella parte inferiore è schiacciato tutta la notte dagli altri pesci o con amo singolo, con cui si issa sulla nave un singolo pesce. A seconda del tipo di pesca cambia anche il prezzo del pesce e maggiore è l’attenzione che si pone all’allevamento e alla cattura, maggiore è il prezzo e la qualità del pesce.

Un buon ristorante di cucina di mare e uno chef specializzato nella preparazione di piatti a base di pesce, come Tenimmoce Accussì, sanno distinguere a prima vista un pescato di qualità da un pesce scadente per proporre ai clienti solo i migliori prodotti ittici. Il risultato sono piatti di pesce che stupiscono e rapiscono i sensi, sia per quanto riguarda le crudité di mare, sia per quanto riguarda filetti, tranci e pesci cotti al forno sulla brace.